【肉より魚とは言うけれど、赤身魚と白身魚の違いとは？】

魚を区別するときに色を使う事がありますよね。赤身、白身などこれらの色の違いはどこを見ているのでしょうか？

■違いは「筋肉 」

魚には、私たち人間と同様に筋肉があり、背中とお腹の接合部付近にある赤褐色の血合筋とそれ以外の普通筋があります。普通筋の中にはミオグロビンという色素が含まれていて、このミオグロビンの量が多く赤色に近いものが赤身魚、白色に近いものを白身魚と呼びます。

■含まれる「栄養素」

赤身魚にはかつおやまぐろなどの遠洋回遊魚、白身魚にはカレイやヒラメなどの底棲魚が分類されます。 この二種類の魚では、構成されているタンパク質の割合が異なるので調理方法や食感にも違いがあります。

お刺身として食べるとき、赤身魚は白身魚より軟らかいので厚切りや角切りにして食べることが多く、白身魚は肉質が硬く歯ごたえがあるので薄造りにします。生食では赤身魚の方が軟らかいですが、加熱すると硬くなります。白身魚は加熱で硬くなりにくいため、煮ると身の崩れや割れができやすく、その特徴を利用してかまぼこやちくわなどの練り物にも利用されています。

■食卓の見方

”鮭” 日本人が一番食べている魚である鮭、一見赤身魚のように見えますが実は白身魚に分類されます。

そして・・・

◎感染症対策を含め、最も優秀な栄養素が含まれる魚の代表格として「鮭」があります。

鮭の身の色はアスタキサンチンという色素によるもので、このアスタキサンチンは強い抗酸化作用があり、アンチエイジングや免疫機能の向上にも期待がされています。含まれる色素の量や違いによって、よりおいしく食べられる方法があります。いつもとは違う角度から魚の選択をしてみるのも素敵ですね。

参考：農林水産省