産業お役立ちコラム
基本の調味料
基本の調味料のさ・し・す・せ・そ
調味料の基本と言えば、よく耳にする「さ・し・す・せ・そ」、それぞれ何を示すかご存知ですか?これは日本料理における基本調味料5種類の別名で、この順番通りに使うと料理をおいしく作ることが出来ると言われていますよね。今回はそのポイントをご紹介します。
・「さ」は砂糖
甘さやコクを出すために使われる砂糖。食材の浸透圧と調味液の差で食材が硬くなるため、砂糖を多く使用する場合は、何回かに分けて加えます。調味料の中では最初に入れることもポイントですね。
・「し」は塩
素材の水分を外へ引き出し引き締める効果があります。このため、砂糖より先に加えると甘みが食材にしみにくくなってしまいます。下ごしらえに使用する場合は少し高い位置からかけるようにしましょう。また、塩見は温度が高いと感じにくいため、みそ汁などの味見は冷ましてから行うのが良いです。
・「す」は酢
酢は苦手な方でもおいしく召し上がれるように軽く煮たててから使用したり、柑橘類を一緒に使ったりすると自然な酸味が引き立ちます。
・「せ」は醤油
醤油は必要以上に加熱すると風味が失われてしまうので注意が必要。煮物などで長時間加熱する場合は何回かに分けて加えます。しかし、照り焼きなどのように香ばしさや味を浸透させることで醤油本来の味を引き出していく料理もあります。
・「そ」は味噌
味噌は大豆などの風味が損なわれるため、みそ汁なら火を消してから入れます。また、こがしてしまうと苦みが出て香りが飛んでしまう性質があるため温度管理には注意が必要です。
いかがでしたか?調味料には最適なタイミングがあるため、それを生かして調理しましょう。
参考:調理のためのベーシックデータ、調理師読本